Queso Palmero DOP. Descubre este queso canario artesano de cabra hecho en la isla de La Palma. Un producto canario gourmet para paladares delicatessen.
La historia del queso palmero comienza a escribirse con la introducción de las cabras prehispánicas por los primeros pobladores de la isla (de origen bereber). No obstante, desde la incorporación de la isla de La Palma a la Corona de Castilla en el año 1493, existe constancia escrita de la importancia que desde entonces ha tenido la industria quesera en su territorio.
De esta forma, existe constancia de exportaciones a mediados del siglo XVI con rumbo a los puertos de San Juan de Puerto Rico o de Santo Domingo en las “Indias del Mar Océano” o a las islas de Cabo Verde.
La cabra palmera, una cabra autóctona de la isla de La Palma. Diversos estudios genéticos sitúan el origen de la cabra de raza palmera en los animales prehispánicos. Los últimos ejemplares de esta cabaña se extinguieron en estado salvaje hace unos 50 años, precisamente en La Palma.
No obstante, la situación estratégica de la isla con respecto a las rutas oceánicas hacia América hace pensar en una posible influencia de las razas del sudoeste de la Península Ibérica. Hasta mediados de los años 80 se consideraba, erróneamente, que las tres razas canarias (majorera, tinerfeña y palmera) eran en realidad una sola. En líneas generales, se trata de un animal perfectamente adaptado a las condiciones climáticas y orográficas de la isla. En todos los casos, podemos hablar de ejemplares rústicos y resistentes.
Exteriormente, su apariencia es muy diversa. Se han llegado a catalogar varias decenas de capas distintas (es decir, tonos de pelo), aunque las más corrientes son las de tonos rojizos. Así, por citar sólo algunas, puede hablarse de cabras bermejas, negras fulas, pejeverdes, moriscas, jardinas, herreras o cardosas. Entre las características más distintivas, citaremos la grupa ancha y redondeada [3], la cornamenta abierta desde su nacimiento [2], la cola redondeada y dirigida hacia arriba (o hacia adelante [7]), las extremidades cortas y con buenos aplomos [5], el tronco de costillares redondos [4], la cabeza triangular [1], la vivacidad de los ojos o las mamas globosas y de piel fina [6].
No podemos concluir este repaso sin señalar la extraordinaria calidad de su leche. De su composición química destacamos sus elevados niveles de alfa-caseína, una proteína láctea de gran importancia en la elaboración de queso. Es, por tanto, una raza que ofrece un gran rendimiento quesero, con la que se elaboran un producto de alta calidad.
Descubre como se elabora es producto canario: Queso Palmero DOP
De la cabra a la mesa, el proceso de elaboración del Queso Palmero mantiene el mismo carácter artesanal que desde hace generaciones. Así se hace un producto único
Primero Ordeño: Es el proceso de obtención de la leche, que siempre procece de cabras de raza palmera. Siempre que existan las condiciones higiénicas adecuadas, puede realizarse de forma manual o mecánica.
Segundo Cuajado. Previo filtrado de la leche recién ordeñada, se procede a la coagulación para evitar la pérdida de calor. Para el cuajado se emplea cuajo natural de cabrito lactante. El tiempo de coagulación medio es de 45 minutos.
3. Desuerado, moldeado y prensado. Una vez obtenida, la cuajada es sometida a cortes sucesivos hasta obtener un tamaño de grano pequeño. Cuando se ha pasado a los moldes (llamados “aros” o “cáscaras”) se prensa para facilitar el desuerado.
4. Salado. La salazón suele ser seca. Para el salado de los quesos con Denominación de Origen, se tiende a usar sal marina procedente de las salinas de la isla (la más importante de las cuales se encuentra en el municipio de Fuencaliente).
5. Ahumado. No todos los Quesos Palmeros son ahumados. El humo se obtiene a partir de los siguientes materiales: cáscara de almendras (Prunus dulcis), tunera (Opuntia ficus inica) y pino canario (Pinus canariensis).
6. Maduración. El Queso Palmero tiene un singular proceso de maduración. Durante el mismo, además de las operaciones habituales de volteo, se suele untar con aceite de oliva y gofio o harina para proteger la corteza.
7. Certificación. El Consejo Regulador certifica la calidad de los quesos con una contraetiqueta de numeración individual. Su presencia es una garantía de autenticidad, avalada por los estrictos controles de la Denominación de Origen.
Fuente: https://www.quesopalmero.es. Consejo regulador del queso Palmero.
